Ich brauche Käseinput

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    • Ich brauche Käseinput

      Momentan bekomme ich etwa 20 Liter Milch die Woche die ich experimentell zu Käse verarbeite. Mein halbfester Schnittkäse ist schon recht nett, mein Mozarella wir langsam schön zart (anfangs konnte man jemanden damit erschlagen.. aber optisch ne Augenweide!) und der Frischkäse den ich mit einem Teil des Rahms aus der Milch mache kommt auch ganz gut daher. Jetzt explodiert die Milchlieferung aber, ich darf/muss mit 40-60 Liter die Woche rechnen. Und schon gehen meine Probleme los.. was stelle ich mit der Milch an bzw wie schaffe ich es zu schönem gereiftem Käse? Männe hat mir nen Käsekurs organisiert aber die haben auch absolute Neulinge dabei, daher werden die bei 0 anfangen.
      Von daher wäre es super von euch Käsefachleuten wenn ihr mir Rezepte für größere Mengen Milch liefern könnt, auch was Ideen für Kräuter und co anbelangt denn da bin ich noch total auf Anfang. Meinen Käse wälze ich entweder in getrockneten Kräutern oder mit Kräutersalz und auf Dauer wird das langweilig. Vor allem, wie bekomme ich das mit gereiftem Käse hin der dann auch noch schmeckt?
      Arbeiten tu ich hier momentan mit der Alpenrose Labessenz 2%, das klappt super muss ich sagen, ist aber nicht der Weißheit letzter Schluss, das weiß ich *oops*
      Jeder Tag ist ein Geschenk.
    • Dein halbfester Schnittkäse sollte doch gereift sein, oder?
      Und was für einen Mozarella machst du? So einen "echten" den man erst schmilz, zieht und dann formt (welcher aber auch stets weich sein sollte #verwirrt# ) ?

      Mit der Milchmenge kriegst du doch ein paar schöne kg pro Woche an gereiftem Schnittkäse hin. Die Frage ist nur, wie groß dein Topf/Gefäß ist und wieviel zu auf einmal verkäsen kannst?

      Ich mache Schnittkäse in 4 Sorten: pur, Bockhornklee, Paprika/Chilli und "betrunkene Ziege" :D (pur in Wein eingelegt, ohne Rotschmiere anschließend) ; sowie Camenbert, französischen Weichkäse und ab und an Ricotta. Das reicht uns an Auswahl (und übers ganze Jahr).

      Was genau möchtest du denn machen? Und kriegst du die Milch auf einmal oder peu a peu?
      Viele Gruesse,
      Claudia
    • Naja, mir wurde gesagt daß es halbfester Schnittkäse ist, für mich ist das einfach weißer Käse der 2-3 Tage abtropft, dann durch die Kräuter gezogen wird (wenn nicht schon bei der Verarbeitung eingefügt) und fertig. Das mit der Reife ist mir unklar, mein erster Lagerungsversuch endete grün (schimmelig), der Zweite war weglaufgefärdet (als es so heiß war) und nun bin ich ratlos. Bakterien für Camembert und co habe ich noch nicht, da bin ich völlig wissensdurstig. Ich hätte auch gern was mit Blauschimmel aber keine Ahnung wie ich dann solch einen Käse herstelle bzw wie er wo dann reifen muss. Kühlschrank passierte garnichts, Speisekammer (so ca 8 Grad) schimmelte er dann...

      Bezüglich Mozarella, ja, genau so einen. Verbrenn mir zwar regelmäßig die Finger beim ziehen und halte es nicht ganz so lange aus wie es wohl sein müsste damit er cremigweich ist aber zumindest mein Mann und unsere Freunde merken keinen Unterschied mehr. Also kann er so schlecht nicht sein :)

      Milchmenge wird sein 2-3x die Woche etwa 20-30L, Töpfe hab ich 6L und 4L die ich immer gleich zusammen anwerfe.

      Also mein Traum wäre: ne Art Camembert, was mit Blauschimmel, Feta und ein haltbarer Käse wie´n Emmentaler/Bergkäse, zumindest von der Konsistenz her und auch evtl später mit Wachshaut.

      Ach ja, Milch inkl Rahm verarbeiten oder erst abschöpfen? Wir erschlagen uns auch schon mit der Butter und ich habe angefangen Kräuterbutter div. Geschmacksrichtungen zu machen und dann in kleine Förmchen gepresst einzufrieren. Kommt beim grillen ganz witzig, so´n kleines Ding auf´s frisch gegrillte Gemüse gelegt.. perfekt! :D
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    • Hallo

      Ich würde den Rahm nie abschöpfen und immer einen Vollfettkäse machen, auch der Frischkäse, den kann man prima einfrieren und vom Kuchenbacken bis zum deftigen Brotaufstrich alles mit machen. Was Deinen Traum angeht ist halt das Problem, das die von Dir aufgezählten Käsesorten alle unterschiedliche Reifungsbedingungen brauchen und da der Camenbertschimmel sehr flugfreudig ist, die Gefahr besteht das du Ihn nachher auf allen Käsesorten hast. Feta ist da noch die infachste Nr. Du machst einen Weichkäse als 2 kg Block und legst den in einer Salzlake ein und brauchst Ihn nur zu kühlen, je länger er drinn liegt desto besser schmeckt er. Den Schnittkäse zu wachsen ist auch eine Lösung, da muß die Oberfläche gut abgetrocknet sein und dann brauchst Du nur noch die richtige Lagertempratur und mußt nicht auf die Luftfeuchtigkeit achten. Bei Blauschimmel und Bergkäse, naja da wird es dann ganz speziell und die Gefahr das dabei mehr Frust als Lust bei rauskommt ist ziemlich groß

      Gruß Dirk
    • Als gestern 20L Milch kamen habe ich ausnahmsweise wirklich mal nicht abgeschöpft und warte nun gespannt auf das Ergebnis.
      Was für Sorten ließen sich denn gemeinsam mehr oder weniger nebeneinander herstellen ohne daß ich "extremen" Stress habe? Ich für meinen Teil bin halt der totale Camembert und Feta-Junkie, ohne letzteres kann ich nicht leben, den bestellen wir sogar direkt auf Kreta bei Freunden :D Und Männe mag total gern Blauschimmel, wenn sich das aber kompliziert gestaltet müssen wir uns einfach entscheiden.

      Abgesehen davon brauch ich nen größeren Topf, das mit den 2 Töpfen hier ist etwas anstrengend *oops*
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    • Hallo Dipla,

      was Du als halbfesten Schnittkäse bezeichnest wird Weichkäse sein. Wenn Du diesen beherrschst, dann ist es kein weiter Weg bis zum Camambert. Dafür brauchst Du nur eine andere Kultur (Penicillium Candidum). Der Entstehungsvorgang ist eigentlich gleich. Reifen muss Weichkäse eigentlich nicht. Camembert hingegen schon. Je nach Weichheitswunsch 2-4 Wochen, ist aber gekühlt lange haltbar (wird halt immen immer weicher). Wir lassen ihn in einem seperaten Raum bei ca 16-17° Grad für eine Woche reifen (sprich er wird schön flauschig). Dann wird er eingepackt und wandert in den Kühlschrank.

      Schnittkäse ist sehr Pflegebedürftig. Er muss täglich mit Salzwasser eingerieben werden, damit sich eine schöne Haut bildet und er nicht schimmelt. Mindestens 6 Wochen, eher länger.

      Legst Du den Weichkäse nach der Produktion in eine Salzlake?

      Ja, bei Frischkäse kann man sich austoben. Leider ist er auch nicht so lange haltbar. Wobei es auch gereiften Frischkäse gibt. Da tüfteln wir auch gerade rum. Da passiert die Reifung (weil er viel anfälliger ist für Schimmel, da viel höherer Feuchtigkeitsgehalt) allerdings ausschließlich im Kühlschrank.

      Jassi
    • Wirst lachen, das was vom Weichkäse nach 48 Stunden nicht im Magen landet frieren wir ein. *oops*

      Den heutigen Käse wollte ich in Salzlake legen bzw 1x am Tag mit feinem Salz abreiben, also eigentlich beides. Bei der Menge an Salz / L Wasser bin ich noch unschlüssig, Vorschläge?
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    • Dipla schrieb:

      das was vom Weichkäse nach 48 Stunden nicht im Magen landet frieren wir ein

      Mach ich auch, wenn zu viele übrig geblieben sind. Als Empfehlung auch sehr gut und praktisch: vorher panieren und später als Backkäse in der Pfanne brutzeln :)

      Weich-und Schnittkäse kommt bei uns nach dem ausformen nach 12 Stunden in ein Salzbad (20%) und darf dort eine Stunde verbringen. Nach einer halben wird einmal umgerührt, damit auch alle Käseseiten schön mit der Lake in Kontakt kommen. Die großen Schnittkäse bekommen sogar nochmal einen ordentlichen Haufen Salz oben drauf, damit die Rinde schön fest wird.Dann kommt er ins Reiferegal.

      Camembert wird per Hand gesalzen. Einfach einmal rundherum richtig schön mit Salz voll. Dann kommt er in den Reiferaum und wird nach ein paar Stunden nochmal mit dem Weißschimmel eingesprüht. Zwei Drittel der Kultur kommen in die Milch, ein Drittel wird aufgesprüht (vermischt mit Wasser).

      Mit Feta kenn ich mich nicht aus, wie lange der jeweils in Salz liegen muss. Weichkäse und Schnittkäse jedenfalls nicht so lang. Wichtig ist es aber, da es ja auch eine Konservierung darstellt. Der Reiferaum für Weich-und Schnittkäse ist bei uns ca 10° Grad kühl.

      Wenn Du einen Keller hast, der das ganze Jahr kühl ist, dann probiere dort mal, ob die Bedingungen stimmen, um den Käse zu lagern/reifen. Mit anderen Lebensmitteln im Kühlschrank ist eher kritisch. Aber vielleicht hast Du auch noch einen alten Kühlschrank, den Du ausschließlich für den Käse nutzen kannst.

      Jassi
    • Vielleicht kann ich Ihnen Helfen,
      wenn Sie Milch im Überfluss haben machen Sie Pecorino im Anschluss aus der Süßmolke Ricotta.
      Der Pecerino ist in jedem Alter Essbar, er kann aber auch bei guter Pflege über Jahre reifen. Nur dann ist er so hart das er nur noch als Reibekäse verwendet werden kann. Ich verkaufe meinen Pecorina nach 3 monatiger Reifung, was nicht verkauft wird bleibt liegen, wird weiter gepflegt und immer teuerer.
      Sie brauchen aber ein Reifungskeller noch besser eine Reifungsschrak weil bei dem Temperatur und Luftfeuchtigkeit einstellbar ist.
      Wenn Interesse besteht schicke ich Ihnen die Rezepte.
      Mit freundliche Grüßen
      Helmut